吃在广东，味在潮汕——广东汕头人林贞标
红烧鹅
林振标，广东汕头人，潮州烹饪研究会副会长。 说到广东潮汕的年味，林振彪第一个推荐的就是红烧鹅。 鹅在潮汕饮食文化中占有重要地位。 在过去物质匮乏的时候，鹅肉可不是一日三餐可以随便吃的东西。 一般只有在春节和中秋节的时候，才会宰杀鹅祭祖祭神，然后全家一起吃。
林振彪告诉记者，潮汕人用来做卤鹅的鹅并不是我们常见的家鹅，而是原产于潮州市饶平县富滨乡的巨鹅——狮头鹅，被誉为“鹅头鹅”。世界鹅王”雄鹅重约三十至四十公斤，雌鹅一般重二十公斤以上。
林振彪：老百姓追求节日，每个人都希望代表丰收。 这样的家庭很有钱，所以每个家庭都想方设法找一只更大的鹅。 看来家族更让人印象深刻了。 有这个意义和这个意义。 一种富有想象力的空间。
在潮汕地区，一只红烧狮头鹅大约能卖到700元至800元至上千元。
林振彪：看鹅老不老，看它的包就知道了。 至于它的包，肉瘤，看起来越大，年龄越大。 这样的一只鹅可以卖到1000多元，过年的时候家家户户都会买一只。 五个适合大家庭。
传统的潮菜中，冷菜很少，尤其是冷素菜。 其中最引人注目的是红烧食品。 卤菜拼盘中，主打的一定是卤鹅。 在潮汕人的餐桌上，俗话说“无雁不成宴”，就像客家人的“无鸡不成宴”一样。
。
于壮忠从小就做红烧鹅，已经有20多年了。
于壮中：鹅全身都是宝。 逢年过节、祭拜主人时，手掌和翅膀连在一起，分别焖内脏。 吃的时候，手掌和翅膀比较漂亮，而且不会太咸。
潮州卤面以味浓、香软而闻名。 首先，海盐对于增强鲜味至关重要。 其次，卤菜中的八角、肉桂、月桂叶、小茴香、丁香、柠檬草、白豆蔻等十几种基本香料，其实与其他菜系中使用的香料没有太大区别，但其独特之处却是南方菜系所独有的。生姜赋予鹅肉独特宜人的辛辣香气。
较大的狮头鹅一般需要焖三个小时以上。 林振彪告诉记者，鹅身上最好吃的部分就是又粗又长的鹅肠。 只需要在卤锅里焯三遍，就成为难得的美味。
老鼠糕和红桃糕
在潮汕，逢年过节，粿是必不可少的。 早期，潮汕先民从中原南迁至粤东地区。 北方祭祖的习俗是以面食作为水果。 但南方不长小麦，只能用稻米来制作。 这就是“粿”的由来。
林振彪：日常生活是艰难的。 逢年过节，粿可以省，尤其是流浪者、打工者、在外打工的人。 回来后，携带其他东西就不方便了。 你可以带几粿去其他地方或者路上。 作为充饥的零食，这是（流浪者）的生存需要，逐渐演变为过年、过节时用这种糕点祭祀祖先。
这道简单的米饭，常常给潮汕人带来好运。 根据口味的不同，粿可分为甜粿和咸粿。 鼠糕印成桃子形状，表达对健康长寿的追求，红桃糕则染成红色，代表吉祥如意的象征。
包粿的过程就像北方包饺子一样。 不仅是粿的美味，更重要的是造型的美。 粽子搓成球后，用木雕模具印上不同图案。 潮汕粿印以桃形为主，表达了人们对健康长寿的追求。
将蛋糕放入模具中，慢慢从模型中心向边缘挤压，一个蛋糕就打印出来了。
用蕉叶盖锅蒸粿，体现了潮汕人求富的愿望。 这就是粿文化。
林振彪：这一口充满了过年的味道。
记者：皮软糯，像年糕一样，里面是咸绿豆馅。
林振彪：不一定要什么馅的。 它可以是花生、虾、鱿鱼，甚至是肉。 有很大的想象空间。
潮汕圣果
在潮汕，还有一种水果，被当地人称为“潮汕圣果”。 每逢过年，潮汕人的餐桌上总会有一盘。
林振彪带着记者去山里寻找潮汕人非常喜欢的水果橄榄。 在一个山坡上，记者看到了一些橄榄树，枝繁叶茂，枝干雄伟。
林振彪：这么大的树肯定有几百年了。 只有从树根往上看，才知道树有多高，所以采摘橄榄是一项技术性很强、难度很大的工作。
潮汕地区吃橄榄的习惯很多，橄榄的品种也很多。 这些三棱橄榄是橄榄中的极品，堪称广东第一。
林振彪：最便宜的也要几百块钱。 价格昂贵时，产量低的年份，一斤橄榄可以卖到2000多元。 因此，此地出产的橄榄堪称水果中的珍品。
林振彪找到了当地的一名橄榄采摘工。 令人惊讶的是，大师采摘橄榄所用的专业梯子非常特别。
记者：首先，专业的橄榄采摘梯的高度至少有6、7米。 看宽度，只能放下一只脚。
林振彪：我也尝试过爬，但是当时爬到一半的时候就出了一身冷汗。 而且，那梯子看上去很坚固，但一爬上去，就彻底摇晃起来。
记者：现在师傅已经开始爬了。 师傅把梯子从地面放到了这么一根移动的树枝上，而且是一根很细的侧枝。 侧枝上，树枝不断摇曳。
师傅采摘的橄榄是三棱橄榄。 三角橄榄果实成熟时呈三角形，成熟期在每年春节前后。 三棱橄榄在潮汕民俗中更有吉祥的寓意。 它是目前世界上最昂贵的水果。
林振彪：这里采摘的橄榄确实和其他地方不一样。 它们首先是香、甜、无渣。 在潮汕地区，橄榄和功夫茶是我们最重要的两种消化工具。 假期期间，我们吃太多的鱼和肉。 在潮汕，我们吃很多鱼和肉。 按照习俗，从除夕夜开始，家家户户的餐桌上都会摆上一盘橄榄来迎接客人，对于消化、消除疲劳有明显的效果。
血蛤
潮汕、漳州、泉州等沿海地区人民有吃蛤、祭祀祖先的习俗。 此外，年夜饭上的血蛤也象征着来年财源滚滚。
广东省潮州市饶平县皇岗镇大窑村支部委员 郑益坤：它的意义很重要。 血蛤在古代象征着钱币。 为什么这道菜是家家户户都不可缺少的呢？ 这道菜你吃过吗？ ，放在门口的贝壳寓意钱财进出，血的颜色是红色，寓意繁荣昌盛。
饶平县大窑村是一个传统渔村。 村文化公园内有一尊大型石妈祖雕像。 村干部郑一坤告诉记者，在广阔的潮汕地区，妈祖文化也源远流长。 在潮汕民俗中，特别是过年期间的习俗中占有重要地位。
广东省潮州市饶平县皇岗镇大窑村委会委员郑益坤：妈祖是我们潮汕地区的海神。 沿海地区的人们都会祭拜妈祖。 妈祖是我国渔民的守护神，祈求保佑我们渔民平安健康。 心情愉快，生意兴隆。
妈祖是莆田名门望族林氏后裔。 大澳人的祖先来自盛产血蛤的福建莆田。 大澳村世代养殖蛤蜊，经验丰富。
第二天一早，我们就乘坐快艇出海了。 船航行了大约二十分钟，众人乘坐一艘大船抵达了海中央。 上午九点左右，潮水退去后，渔民们开始下海捕血蛤。
郑彩凤：血蛤收获季节到来时，退潮不能太低或太高，这样比较容易干活。 网是贴在海底的，因为血蛤是长在土里的，必须贴在土上，然后粘在上面。 后面是有洞的网。 网眼很大，一拉，泥土和沙子就会跑掉，血迹就会消失。 鸟蛤安装完毕，整个操作过程就是这样。
渔民出海的工作非常辛苦，整个放养过程需要两三年才能收获。 如果行情好的话，一斤血蛤可以卖到16、7元，如果行情不好的话，也就7、8元。
郑彩凤：这种东西都是密封的。 活人与死人不同。 活人是打不开的。 闭合力非常强。 一小块却很重。
记者：为什么叫血蛤呢？
郑彩凤：你可以试试。 用80摄氏度的水浸泡后即可食用。 你可以看到它非常丰满。 最好现在就吃。 它非常脆，而且味道也很甜。
第一次看到血蛤时感到恐惧是正常反应。 这种心形贝壳的食材，吃起来就跟它的贝壳一样，血腥的诱惑，却又美味可口。
年夜饭
汕头是北回归线穿越的城市，物产丰富。 因此，潮汕菜的烹饪多以时令新鲜为主，讲究原汁原味。 位于潮州市饶平县，距汕头50多公里，濒临南海，海岸线漫长。 潮州人长期以来对海鲜的大量依赖。 俗话说“靠山吃山，靠海吃海”。 ”。
家住饶平县黄岗镇大窑村的郑彩凤，祖祖辈辈都是渔民。 潮州菜以海鲜为主。 郑彩凤家的年夜饭自然是从海鲜开始的。
郑彩凤告诉记者，潮菜非常注重滋补养生，食疗、药用食品种类繁多。 按照老传统，年夜饭他会买一些鱼胶、海参、燕窝，熬几道滋补养生的汤。
饶平盛产鱼胶。 鱼胶的价格和质量不同。 如何选择好的鱼胶？
店老板张学敏：一般大的鱼眼镜头比较贵，老的也比较贵。 和老阿胶一样，鱼腥味没那么浓，老年人吃会更容易吸收。 因此，有些人喜欢收集鱼胶。 买了之后，今年的阿胶不吃，明年再吃。 老阿胶有滋补作用。 营养会更强一些。
下午三点，郑彩凤的厨房里充满了热气腾腾的烟花味。 结婚后，他觉得为家人做饭，尤其是年夜饭，是他最幸福的事情。
首先要炖的是汤。 水烧开后，加入鱼胶。 煮一个小时后，加入莲子，继续煮一个小时。 快起锅时加入红枣、枸杞和少量冰糖。 这部分的鱼胶、莲子、红枣都是滋补的。 汤代表着一家人甜蜜幸福的生活。
将蜗牛放入沸水中煮五分钟。 等螺肉收缩后，撬开壳，取出一块完整的螺肉。 然后取出腺体并将其切成片。 用晒干的石斛枝，加入猪腿骨，高压锅压20分钟，加入海螺片，三分钟后，石斛汤又是滋补养生佳品。
蒜炒菜花看似简单，却寓意深刻。 在广东潮汕人眼里，花意味着头发，大蒜意味着算计。 新的一年里能同时做头发和计算，一定是个好兆头。 先将大蒜炒香，然后将菜花焯水，然后加入适量的盐。 这是蒜炒花椰菜。
潮汕人最擅长烹饪海鲜。 将海参洗净浸泡，然后炒芹菜。 然后加入沙茶酱、猪油和水，等到沸腾，然后加入海参，炒海参，简单又营养。
蒸红鱼寓意来年发财，年年有余。 将红鱼洗净切块，加入葱丝、姜丝、辣椒、黑豆、生抽。 等到水沸腾后蒸十分钟。
水煮梭子蟹也保持了海鲜的原汁原味。 将葱和姜片放入锅中，煮 25 分钟。
煮大虾时，只需在大虾中放入适量的盐，放入锅中煮三分钟，让大虾受热均匀，然后再煮十分钟即可食用。
最后一步就是将血蛤烫一下。 你一定有一些烫蛤蜊的经验。 水温不需要太高。 水温达到85度后，加入血蛤，持续搅拌一分钟左右。 把它们拿出来沥干。 味道非常鲜美。
香酒斟尽，亲友欢聚，大澳渔村过年到了。
“国家最重要的是牺牲、服务军队。” 潮汕人恪守此规矩。 春节期间，人们要祭祀祖先。 这一传统习俗是潮汕人对美好未来的向往，是对幸福生活的期盼和祈祷，是对祖先的尊重和怀念。
潮汕人的过年习俗：
潮商是中国近代史上继晋商、徽商之后最具影响力和活力的商帮。
潮汕人敢于冒险，吃苦耐劳，讲究忠诚，勇于承担任务，勤俭建业。 最突出的是他们强大的凝聚力。 潮汕人民有互相关心、团结互助的文化。 明清时期，国内大型商港设立了许多潮州会馆； 近代以来，海外许多国家和地区都成立了潮州社团。
潮汕人十分重视传统文化的传承。 优雅的潮汕话、动人的潮汕戏、优美的潮汕音乐、美味的潮汕美食、富有哲理的功夫茶，都体现了潮汕传统文化的精髓。
来源：央视消费维权栏目、揭阳学者等